Royale de Moixernons / Royale de seta de San Jorge

Hola a todos,

Hoy os traigo una experiencia increíble que tuve el placer de vivir hace unos días.

Junto con Fissler España estuvimos en uno de los mejores restaurantes de este país: Les Cols, en Olot (Girona). Y además uno de los pocos de este país que tiene la cocina capitaneada por una mujer: Fina Puigdevall, una chef creativa y enérgica como pocas. Me sorprendió lo cómoda que me hizo sentir en su cocina a pesar de no conocernos previamente.

 En el restaurante, junto con Jordi, miembro también del staff de la cocina, y a quién agradezco que renunciara a un rato de su descanso entre servicios,  preparamos para todos vosotros una receta muy especial que justo esta semana incorporan en el menú: Royale de seta de San Jorge, un flan con sabor profundo a seta y que os irá de maravilla para servir como entrante o en pequeñas porciones como tapa de bienvenida (si, de bienvenida, que en casa también podemos montar menús de restaurante!).

Ingredientes

-500gr de seta de San Jorge

-500ml de caldo de ave

-500ml de nata

-6gr de alga Iota o en su defecto 6 huevos por litro de mezcla

-aceite de oliva para confitar

-sal

Empezamos confitando las setas de San Jorge que vamos a utilizar para la decoración.

Limpiamos las setas si tienen tierra, y si es necesario, se pueden pasar por debajo del grifo.

Ponemos las setas de San Jorge en un cazo y los cubrimos con aceite de oliva abundante.  Las ponemos a fuego muy bajo. En cuanto veamos que va a hervir retiramos del fuego un momento y lo volvemos a poner, y así cada vez que esté punto de hervir. Los cocinamos durante unos 10 minutos. Apagamos el fuego y los dejamos dentro del aceite para que se enfríen.

Por otro lado ponemos las setas de San Jorge frescas junto al caldo y la nata a fuego medio. Cocinamos unos 10 minutos hasta que los sabores se hayan mezclado bien.

El caldo me contó Jordi que lo hacen sólo con alas de pollo. No porque sean baratas sino por la gelatina puntualizó Fina. Las acompañan sólo de cebolla, zanahoria y ajos. Doran las verduras antes de dejar hervir para que el caldo quede oscuro y sobretodo añaden el agua en frío. Además me contaron que el caldo no tiene que hervir a lo loco como solemos hacer en casa, si hierve a fuego bajo es mejor porque se concentra el sabor. Vamos que lo más básico lo hacía mal!

Sacamos del fuego y en caliente añadimos la Iota. Pasamos por el túrmix o la Thermomix si tenéis y ya tenemos la base lista para emplatar.

                

Para emplatar, en un plato hondo vertemos la crema que hemos triturado. Cuando vaya enfriando irá solidificando.

Una vez pasados unos minutos, cuando ya tenga cuerpo, podemos empezar a decorar por encima. Si lo hacemos antes las setas se nos hundirán en el flan.

Para decorar pondremos las setas de San Jorge confitadas, láminas de seta cruda y un poco de aceite del confitado.

Además le queda genial una pizca de sal, piñones y trocitos de coca dulce.

Espero que la receta os haya gustado y si queréis probar la original sólo debéis acercaros a Olot, al restaurante les Cols, donde no sólo comeréis bien, también viviréis una experiencia increíble, el restaurante es precioso, ubicado en medio de la naturaleza, y muy bien combinado con la modernidad de la decoración interior.